被電子加速器(電離輻射)輻照過的食物，本身的營養(yǎng)并沒有被破壞，也不會損害人體。現(xiàn)在人們對食品的要求越來越高，安全、營養(yǎng)、風(fēng)味口感，缺一不可。作為最基本的安全問題，肯定是要保證到的。畢竟，入口的東西，口味、營養(yǎng)都可以商量，但不衛(wèi)生或不健康有害的食品肯定是沒得商量的。而殺滅細(xì)菌和寄生蟲，無疑是食品安全中最核心的要求。
用高溫把食物煮熟能實(shí)現(xiàn)殺菌，這是人類發(fā)展史上的一個(gè)里程碑。即便到了今天，高溫加熱殺菌依然是應(yīng)用最廣泛的食品安全措施。但是這種手段并不完美，不能滿足所有的食品達(dá)到預(yù)期效果。有些食品加熱后會被破壞一些營養(yǎng)成分;水果、海鮮等一些食物高溫加熱之后，風(fēng)味及口感都會明顯下降。
于是，科學(xué)家們研發(fā)出一種“冷加工”技術(shù)。在保證食品安全的同時(shí)，也能兼顧口味和營養(yǎng)。而要滿足這些條件，輻照技術(shù)是最成熟的一種保持食品品質(zhì)的殺菌手段。
輻照保鮮技術(shù)殺死微生物效果顯著，使用劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)，射線的穿透力強(qiáng)，均勻，無殘留，輻照過程可以精確控制，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生熱效應(yīng)，可最大限度保持食品的原有特性，所以在當(dāng)今的食品保鮮技術(shù)中已有了廣泛的應(yīng)用。
病原微生物、腐敗細(xì)菌、酵母、霉菌等可通過各種途徑侵襲采收后的農(nóng)產(chǎn)品，這會使食品加工業(yè)遭受重大損失，甚至導(dǎo)致人類食源性疾病的爆發(fā)。傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品鮮技術(shù)(如化學(xué)保鮮法、低溫冷藏法、氣調(diào)貯藏法和薄膜涂層法等)已不能滿足人們對健康和衛(wèi)生的需求。輻照保鮮技術(shù)利用高能射線能使微生物發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，抑制其呼吸作用、內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生和過氧化酶等酶活性，從而提高了食品的衛(wèi)生質(zhì)量并延長保藏期。目前農(nóng)產(chǎn)品輻照保鮮處理以γ射線應(yīng)用最多，其原因在于鈷-60放射源制備相對容易，釋放出的γ射線能量高，穿透力強(qiáng)，半衰期較適中。
人們最關(guān)心的是輻射保藏的農(nóng)副產(chǎn)品是否有放射性，是否會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，照射過的食品營養(yǎng)價(jià)值會不會受影響。針對這些問題，世界各國的科學(xué)家進(jìn)行了40多年的廣泛、深入的研究，長期的動物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)證明，在一定劑量照射下的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品不產(chǎn)生放射性，不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。
1984年以來，我國開始輻照大蒜、馬鈴薯、洋蔥和肉制品。1998年，全國輻照食品總量達(dá)5萬噸，2002年達(dá)10萬噸，2008年達(dá)到17萬噸。
輻照技術(shù)在食品領(lǐng)域是一種食品加工與保藏技術(shù)，也是我們常說的冷殺菌技術(shù)之一。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB18524-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定了食品輻照的定義：“利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)與輻射生物學(xué)效應(yīng)而達(dá)到抑制發(fā)芽、延遲或促進(jìn)成熟、殺蟲、殺菌、滅菌和防腐等目的的輻照過程。”
根據(jù)現(xiàn)行的GB14891.1-GB14891.8標(biāo)準(zhǔn)，目前我國允許應(yīng)用輻照技術(shù)處理的食品種類包括：熟畜禽肉類、花粉、干果果脯類、香辛料類、新鮮水果、蔬菜類、豬肉、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品等。常見的應(yīng)用如用于抑制大蒜、馬鈴薯的發(fā)芽、香辛料的殺菌等。
針對輻照是否會對食物和人體造成傷害，國際上對食品輻照的大規(guī)模研究起源于20世紀(jì)50年代。1980年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機(jī)構(gòu)和世界衛(wèi)生組織(FAO/IAEA/WHO)組成的輻照食品衛(wèi)生安全性聯(lián)合專家委員會(JECFI)，根據(jù)長期的毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)資料及輻射化學(xué)分析結(jié)果，得出結(jié)論：“任何食品當(dāng)其總體平均劑量不超過10 kGy時(shí)沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)，不再要求做毒理學(xué)試驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的。”1999年，世界衛(wèi)生組織(WHO)在第890報(bào)告中，公布了由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機(jī)構(gòu)和世界衛(wèi)生組織(FAO/IAEA/WHO)聯(lián)合研究組的報(bào)告，證明超過10 kGy以上劑量的輻照食品，也不存在安全性問題。2003年7月食品法典委員會(CAC)第26屆大會通過了修訂后的《輻照食品國際通用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品輻照加工工藝國際推薦準(zhǔn)則》，在法規(guī)上突破了食品輻照加工中10kGy的最大吸收劑量的限制，允許在不對食品結(jié)構(gòu)的完整性、功能特性和感官品質(zhì)發(fā)生負(fù)面作用和不影響消費(fèi)者健康安全性的前提下，食品輻照的最大劑量可以高于10kGy，以實(shí)現(xiàn)合理的輻照工藝目標(biāo)。
輻照食品標(biāo)識
我國食品輻照的研究始于1958 年，1984~1996年先后批準(zhǔn)了18種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，1996年正式頒布了《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》，1997年頒布了6大類輻照食品類別衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2001年發(fā)布了17個(gè)輻照工藝標(biāo)準(zhǔn)，2006年農(nóng)業(yè)部組織有關(guān)專家制訂了水產(chǎn)品、茶葉、飼料等輻照工藝規(guī)范，建立了5種輻照食品鑒定標(biāo)準(zhǔn)。
輻照食品技術(shù)過程
對于任何新的食品加工技術(shù)，人們首先考慮是它的安全性。而輻照食品所采用的“放射性同位素”，大家一聽到名字就感到害怕。
其實(shí)，放射性同位素在自然界廣泛存在，食物中天然存在著一定的放射性。但是這種放射性的量非常小而且是不可避免的。
用輻照技術(shù)輻照食品的過程中，食物并不與放射源接觸，也就不會被放射源污染。再加上輻射強(qiáng)度是被嚴(yán)格控制的，即使是經(jīng)過操作范圍內(nèi)的最高強(qiáng)度處理，食物得到的放射性，大約也只有天然放射性的二十萬分之一。
輻照加工是一種“冷處理”，它不會顯著地提高被處理食物的溫度。這使食物保持更新鮮。而且它不會象化學(xué)處理一樣留下有害的殘留物。另外處理之后的輻照食物能立即被運(yùn)輸、儲備，或者立即進(jìn)食。輻照過的食品絕對不會帶上放射性，也不會對身體有害。
其實(shí)，人類一直就在天然輻射的環(huán)境中繁衍生息，生活在地球上的每一個(gè)人都要受宇宙射線的照射，除此之外，還要受到土壤、巖石等生存環(huán)境中含有的天然放射性物質(zhì)的照射。因此，不可避免，由此而造成人們吃的食物、喝的水、住的房子、走的路、呼吸的空氣乃至我們?nèi)梭w都含有微量的放射性物質(zhì)。
早在20世紀(jì)50年代，同位素與輻射技術(shù)就已廣泛應(yīng)用于作物育種、農(nóng)產(chǎn)品和食品輻射加工、土壤肥料、病蟲害防治、畜牧、水產(chǎn)和農(nóng)業(yè)環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域，成為改造、革新傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)和促進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要科學(xué)技術(shù)。我國在農(nóng)作物輻射育種領(lǐng)域成績斐然，先后有“魯棉一號”等18個(gè)品種獲國家發(fā)明獎。
近年來，又通過神舟飛船等搭載農(nóng)作物種子進(jìn)行航天育種，利用宇宙射線、微重力等對種子進(jìn)行誘變作用產(chǎn)生有益變異，選育出高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強(qiáng)的水稻、小麥、棉花、油菜、蔬菜等新品種。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，食品安全問題日益嚴(yán)峻。借助于核技術(shù)對食品和農(nóng)副產(chǎn)品殺菌殺蟲、抑芽保鮮，既能夠提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和延長食品保藏期，也不會產(chǎn)生額外的放射性。因此，輻照食品是安全可靠的，可以放心食用，射線只是起到殺菌的作用，對人類的生長、發(fā)育和遺傳沒有不良影響。輻照加工也是繼食品罐藏加熱、冷凍保藏技術(shù)之后的一種食品加工新技術(shù)。在環(huán)保領(lǐng)域，核技術(shù)已應(yīng)用于大氣污染物、水體和各類環(huán)境樣品的監(jiān)測分析，利用輻照技術(shù)凈化大氣、廢水、污泥比傳統(tǒng)處理技術(shù)更高效。
