基金資助：海南省重大科技專項(ZDKJ2016003-02)
作者姓名：吳碩,李宗軍,譚雅,杜莎,黃潤庭,伍婧
出版期刊：核農學報, 2017-31(4): 711-718
檳榔是棕櫚科植物, 屬常綠喬木, 其果實呈長圓形或卵球形, 主產于東南亞沿海地區, 在我國海南和臺灣也有大量出產。檳榔在我國主要是食用和藥用, 在藥用方面, 檳榔具有滅螺、驅蟲、滅蟲、抑菌、促消化等作用;作為食品, 檳榔絕大部分是以咀嚼片的形式消費, 由于其獨特的風味和良好的咀嚼性, 深受廣大消費者的喜愛。目前, 檳榔已成為僅次于尼古丁、乙醇和咖啡因的世界第四大嗜好物品。
我國食用檳榔加工分為初加工和深加工, 由于檳榔成熟期在8~12月, 初加工一般在下半年進行, 而且初加工后的檳榔干果是深加工的原材料, 因此, 檳榔干果的品質和保藏時間對檳榔后續加工具有重大意義。
檳榔纖維過硬會普遍認為影響產品的口感,、長期嚼食檳榔會損害口腔硬組織和軟組織，(對口腔有危害作用)因此在檳榔加工工藝中增加軟化工藝對提升檳榔品質起重要作用。目前有關檳榔纖維軟化研究都是以檳榔干果為原料，而對檳榔初加工階段進行軟化的研究很少見報道。
近年來輻照作為冷殺菌處理技術在食品保藏中廣泛應用。大量研究表明, 電子束輻照加工可以有效殺滅食品中的病原微生物并延長貨架期, 但采用電子束輻照保藏檳榔干果的研究鮮見報道。本研究采用正交試驗對檳榔殺青軟化工藝進行優化, 通過對比檳榔干果硬度和咀嚼性進行品質分析, 并對檳榔干果進行電子束輻照, 對比輻照對不同水分含量的檳榔干果的滅菌效果和儲存時間, 旨在對食用檳榔初加工進行工藝優化, 為食用檳榔深加工提供優質原材料。
檳榔鮮果經25 min殺青和酶添加量0.08%、酶解時間0.5 h、酶解溫度50 ℃的條件處理, 干燥后的干果咀嚼性和硬度顯著降低, 咀嚼口感和食用品質得到提高, 軟化過程簡單易操作, 減少了在深加工過程軟化檳榔干果對檳榔營養物質的損耗和工藝能耗; 8~10 kGy的電子束輻照劑量能有效滅菌并延長檳榔干果保質期, 降低高溫高濕的儲存環境和運輸過程導致檳榔干果發生霉變的風險, 這為檳榔后續的加工提供了支持。
