食品輻照技術(shù)是 20 世紀(jì)發(fā)展起來的一種物理滅菌保鮮技術(shù)，目前被廣泛用于蔬菜、水果的防腐保鮮，如輻照大蒜、洋蔥、馬鈴薯、生姜等產(chǎn)品，抑制發(fā)芽，延長貯期，提高貯藏質(zhì)量;照射番茄、胡蘿卜、蘑菇、荔枝、蘋果、葡萄、獼猴桃、草莓等產(chǎn)品，抑制后熟，延長保鮮期;輻照花生仁、核桃、生杏仁、紅棗、桃脯、山楂脯等干果、果脯類食品，防霉防蟲，延長保質(zhì)期。
但在這個(gè)“談輻色變”的時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)輻照果蔬普遍存在恐懼心理，果蔬經(jīng)輻照后，是否具有放射性或毒副作用，營養(yǎng)價(jià)值是否受到破壞呢?
食品輻照是一種安全的物理處理過程，其原理是采用放射性同位素(60Co 或137Cs) 發(fā)出的γ射線，或電子加速器產(chǎn)生的電子束(能量不大于10MeV)，或X射線(能量不大于5MeV) 對(duì)食品進(jìn)行輻照，殺滅食品中的蟲害，消除食品中的病原微生物及其它腐敗細(xì)菌或抑制某些食品中的生物活性和生理過程，從而達(dá)到食品保藏或保鮮的目的。輻照同原子彈爆炸、核電站泄漏存在本質(zhì)區(qū)別，原子彈爆炸、核電站泄露是將有強(qiáng)烈放射性的核物質(zhì)暴露在大氣中，造成核污染，而輻照采用的是封閉放射源 ，放射性物質(zhì)保存在兩層密封不銹鋼外殼內(nèi)，射線透過不銹鋼管壁照射到果蔬上，果蔬接受到的是射線的能量，而不是放射性物質(zhì)。國際上關(guān)于食品輻照安全性論證和試驗(yàn)早在上世紀(jì)60年代就已開始，經(jīng)過長期的動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)證明，在一定劑量照射下的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品不產(chǎn)生放射性和有毒物質(zhì)。根據(jù)各國多年研究，F(xiàn)A0/WHO/IAEA組織的聯(lián)合專家委員會(huì)于1980年10月份宣布，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無需做毒理學(xué)試驗(yàn)。
輻照食品營養(yǎng)成分檢測表明，低劑量輻照處理不會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)品質(zhì)的明顯損失，食品中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪保持相對(duì)穩(wěn)定，而必需氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素也不會(huì)有太大損失。輻照食品營養(yǎng)衛(wèi)生和輻射化學(xué)研究結(jié)果表明，食品經(jīng)輻照后，輻照降解產(chǎn)物的種類和有毒物質(zhì)含量與常規(guī)烹調(diào)方法無本質(zhì)區(qū)別。
較之傳統(tǒng)的化學(xué)食品貯藏與果蔬保鮮技術(shù)，在達(dá)到同樣效果情況下，食品輻照具有成本低、省時(shí)、省工，處理?xiàng)l件易于控制，受外界環(huán)境影響小，特別是沒有化學(xué)污染和不破壞食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、自然風(fēng)味等諸多優(yōu)點(diǎn)。但專家呼吁，輻照作為一種加工手段，應(yīng)該有一個(gè)通用標(biāo)簽，把通過輻照的食品告知消費(fèi)者。對(duì)于消費(fèi)者在選擇輻照食品的顧慮問題，應(yīng)通過普及輻照知識(shí)和加強(qiáng)宣傳來解決。
