基金資助：國家科技支撐計劃項目 (2014BAA0305),江蘇省農業科技自主創新資金項目(CX(15)1009)
作者姓名：曹宏, 蔣云升, 賴宏剛, 劉溪, 易敏, 馬俊, 翟建青, 肖歡, 陳秀蘭;
出版期刊：核農學報, 2017,31(9): 1746-1752
為延長冷鮮雞的貨架期,以淋洗、快速降溫的真空包裝冷鮮雞為材料,利用300 mg·L-1茶多酚+200 mg·L-1 D-異抗壞血酸鈉復合液浸泡和2.5 kGy劑量γ射線輻照進行綜合處理,研究了輻照綜合保鮮技術對冷鮮雞細菌總數和菌相、理化指標、質構等指標的影響。結果表明,輻照使冷鮮雞的起始菌數量降低,保鮮期從小于14天延長至28天。試驗組在保鮮期末假單胞菌和腸桿菌構成優勢菌,細菌數由3.26 lg(CFU·g-1)增至5.57 lg(CFU·g-1),過氧化值由3.6 meq·kg-1增至7.8 meq·kg-1,TVB-N值由8.24 mg·100g-1增至14.3 mg·100g-1，質構、色度的變化仍符合國家食品安全標準規定,輻照綜合保鮮有效延長了冷鮮雞貨架期。本研究結果為冷鮮雞拓展市場提供了一定的技術支持。
近年來, 由于活殺雞影響環境衛生, 以及禽流感的不斷爆發, 國內北京、上海、杭州、長春、成都等大城市已禁止市場活殺雞, 冷鮮雞慢慢取代熱鮮雞成為雞肉消費的主要趨勢。所謂冷鮮雞系指經屠宰后的雞胴體在1 h內迅速冷卻至0~4℃, 并保持在該溫度下加工、流通和零售的生鮮雞肉。由于經歷了一定時間的冷卻排酸, 導致冷鮮雞的肉質處于成熟階段, 滋味鮮美, 口感細嫩, 營養價值高, 因此備受消費者的青睞。但冷鮮雞肉質的水分活性和初始含菌數較高, 在加工、運輸、貯藏和銷售等環節極易發生腐敗變質, 貨架期短成為其產業發展的瓶頸。目前有關冷鮮雞保鮮的研究主要集中在保鮮劑、溫度控制等方面, 但其貨架期相對較短, 如何抑制微生物的生長、防止脂肪氧化, 有效延長冷鮮雞貨架期, 對冷鮮雞產業發展具有重要意義。
食品輻照是一種在常溫下對食品進行物理殺菌的高效、節能、安全的綠色加工方法，專家采用電子束和γ 射線輻照處理冷鮮豬肉, 發現其對冷鮮豬肉營養品質無顯著影響; 采用γ 射線輻照小龍蝦肉, 結果表明, 低于5 kGy的輻照劑量可將輻照引發的不利影響降至最低。此外, 有研究發現, 食品經輻照后還可提高其安全性, 延長保質期。本試驗以地方土種雞黃雞為研究對象, 在前期食品輻照保鮮研究工作基礎上, 采用茶多酚、D-異抗壞血酸對冷鮮雞進行抗氧化保鮮, 并對其進行真空包裝與輻照處理, 通過分析冷鮮雞的細菌總數和菌相、理化指標、質構等, 研究冷鮮雞保鮮技術, 以期構建一種冷鮮雞的輻照綜合保鮮技術, 更好地為冷鮮雞拓展市場服務。
