被電子加速器(電離輻射)輻照過的食物，本身的營養并沒有被破壞，也不會損害人體。現在人們對食品的要求越來越高，安全、營養、風味口感，缺一不可。作為最基本的安全問題，肯定是要保證到的。畢竟，入口的東西，口味、營養都可以商量，但不衛生或不健康有害的食品肯定是沒得商量的。而殺滅細菌和寄生蟲，無疑是食品安全中最核心的要求。
用高溫把食物煮熟能實現殺菌，這是人類發展史上的一個里程碑。即便到了今天，高溫加熱殺菌依然是應用最廣泛的食品安全措施。但是這種手段并不完美，不能滿足所有的食品達到預期效果。有些食品加熱后會被破壞一些營養成分;水果、海鮮等一些食物高溫加熱之后，風味及口感都會明顯下降。
于是，科學家們研發出一種“冷加工”技術。在保證食品安全的同時，也能兼顧口味和營養。而要滿足這些條件，輻照技術是最成熟的一種保持食品品質的殺菌手段。
輻照保鮮技術殺死微生物效果顯著，使用劑量可根據需要調節，射線的穿透力強，均勻，無殘留，輻照過程可以精確控制，而且幾乎不產生熱效應，可最大限度保持食品的原有特性，所以在當今的食品保鮮技術中已有了廣泛的應用。
病原微生物、腐敗細菌、酵母、霉菌等可通過各種途徑侵襲采收后的農產品，這會使食品加工業遭受重大損失，甚至導致人類食源性疾病的爆發。傳統的農產品鮮技術(如化學保鮮法、低溫冷藏法、氣調貯藏法和薄膜涂層法等)已不能滿足人們對健康和衛生的需求。輻照保鮮技術利用高能射線能使微生物發生一系列物理、化學反應，抑制其呼吸作用、內源乙烯的產生和過氧化酶等酶活性，從而提高了食品的衛生質量并延長保藏期。目前農產品輻照保鮮處理以γ射線應用最多，其原因在于鈷-60放射源制備相對容易，釋放出的γ射線能量高，穿透力強，半衰期較適中。
人們最關心的是輻射保藏的農副產品是否有放射性，是否會產生有毒物質，照射過的食品營養價值會不會受影響。針對這些問題，世界各國的科學家進行了40多年的廣泛、深入的研究，長期的動物試驗和人體試驗證明，在一定劑量照射下的農副產品及其加工品不產生放射性，不產生有毒物質，對營養價值沒有影響。
1984年以來，我國開始輻照大蒜、馬鈴薯、洋蔥和肉制品。1998年，全國輻照食品總量達5萬噸，2002年達10萬噸，2008年達到17萬噸。
輻照技術在食品領域是一種食品加工與保藏技術，也是我們常說的冷殺菌技術之一。我國國家標準GB18524-2016《食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規范》中規定了食品輻照的定義：“利用電離輻射在食品中產生的輻射化學與輻射生物學效應而達到抑制發芽、延遲或促進成熟、殺蟲、殺菌、滅菌和防腐等目的的輻照過程。”
根據現行的GB14891.1-GB14891.8標準，目前我國允許應用輻照技術處理的食品種類包括：熟畜禽肉類、花粉、干果果脯類、香辛料類、新鮮水果、蔬菜類、豬肉、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品等。常見的應用如用于抑制大蒜、馬鈴薯的發芽、香辛料的殺菌等。
針對輻照是否會對食物和人體造成傷害，國際上對食品輻照的大規模研究起源于20世紀50年代。1980年，聯合國糧農組織、國際原子能機構和世界衛生組織(FAO/IAEA/WHO)組成的輻照食品衛生安全性聯合專家委員會(JECFI)，根據長期的毒理學、營養學、微生物學資料及輻射化學分析結果，得出結論：“任何食品當其總體平均劑量不超過10 kGy時沒有毒理學危險，不再要求做毒理學試驗，同時在營養學和微生物學上也是安全的。”1999年，世界衛生組織(WHO)在第890報告中，公布了由聯合國糧農組織、國際原子能機構和世界衛生組織(FAO/IAEA/WHO)聯合研究組的報告，證明超過10 kGy以上劑量的輻照食品，也不存在安全性問題。2003年7月食品法典委員會(CAC)第26屆大會通過了修訂后的《輻照食品國際通用標準》和《食品輻照加工工藝國際推薦準則》，在法規上突破了食品輻照加工中10kGy的最大吸收劑量的限制，允許在不對食品結構的完整性、功能特性和感官品質發生負面作用和不影響消費者健康安全性的前提下，食品輻照的最大劑量可以高于10kGy，以實現合理的輻照工藝目標。
我國食品輻照的研究始于1958 年，1984~1996年先后批準了18種輻照食品的衛生標準，1996年正式頒布了《輻照食品衛生管理辦法》，1997年頒布了6大類輻照食品類別衛生標準，2001年發布了17個輻照工藝標準，2006年農業部組織有關專家制訂了水產品、茶葉、飼料等輻照工藝規范，建立了5種輻照食品鑒定標準。
輻照食品技術過程
對于任何新的食品加工技術，人們首先考慮是它的安全性。而輻照食品所采用的“放射性同位素”，大家一聽到名字就感到害怕。
其實，放射性同位素在自然界廣泛存在，食物中天然存在著一定的放射性。但是這種放射性的量非常小而且是不可避免的。
用輻照技術輻照食品的過程中，食物并不與放射源接觸，也就不會被放射源污染。再加上輻射強度是被嚴格控制的，即使是經過操作范圍內的最高強度處理，食物得到的放射性，大約也只有天然放射性的二十萬分之一。
輻照加工是一種“冷處理”，它不會顯著地提高被處理食物的溫度。這使食物保持更新鮮。而且它不會象化學處理一樣留下有害的殘留物。另外處理之后的輻照食物能立即被運輸、儲備，或者立即進食。輻照過的食品絕對不會帶上放射性，也不會對身體有害。
其實，人類一直就在天然輻射的環境中繁衍生息，生活在地球上的每一個人都要受宇宙射線的照射，除此之外，還要受到土壤、巖石等生存環境中含有的天然放射性物質的照射。因此，不可避免，由此而造成人們吃的食物、喝的水、住的房子、走的路、呼吸的空氣乃至我們人體都含有微量的放射性物質。
早在20世紀50年代，同位素與輻射技術就已廣泛應用于作物育種、農產品和食品輻射加工、土壤肥料、病蟲害防治、畜牧、水產和農業環境保護等領域，成為改造、革新傳統農業和促進農業現代化的重要科學技術。我國在農作物輻射育種領域成績斐然，先后有“魯棉一號”等18個品種獲國家發明獎。
近年來，又通過神舟飛船等搭載農作物種子進行航天育種，利用宇宙射線、微重力等對種子進行誘變作用產生有益變異，選育出高產、優質、抗逆性強的水稻、小麥、棉花、油菜、蔬菜等新品種。隨著現代生活水平的提高，食品安全問題日益嚴峻。借助于核技術對食品和農副產品殺菌殺蟲、抑芽保鮮，既能夠提高食品的衛生質量和延長食品保藏期，也不會產生額外的放射性。因此，輻照食品是安全可靠的，可以放心食用，射線只是起到殺菌的作用，對人類的生長、發育和遺傳沒有不良影響。輻照加工也是繼食品罐藏加熱、冷凍保藏技術之后的一種食品加工新技術。在環保領域，核技術已應用于大氣污染物、水體和各類環境樣品的監測分析，利用輻照技術凈化大氣、廢水、污泥比傳統處理技術更高效。
