新鮮水果蔬菜中含有人體日常所必需的維生素、礦物質及膳食纖維，同時果蔬含水量高、組織柔嫩，易變質腐爛、不利于貯藏、采摘后極易失鮮，易導致果蔬豐富的營養價值嚴重流失，造成嚴重經濟損失。新鮮水果蔬菜的易腐性、生產的地域性、季節性對于果蔬貯藏保鮮和流通是一個很大的挑戰，為延長果蔬保鮮貯藏期，滿足各地消費者對果蔬供給的需求，果蔬輻照貯藏保鮮技術在全球科技發達的國家及地區不斷興起并發展。

輻照食品保鮮技術是利用電子加速器產生的電子束和X射線，或放射源(60Co或者137Cs)產生的γ射線，對食品進行照射以達到殺蟲、滅菌、保鮮等目的的一種綠色、環保、節能的新型保鮮技術。對果蔬進行適當的輻照處理，可抑制其呼吸代謝活動、乙烯的產生，殺滅或抑活其攜帶的蟲卵、微生物，達到殺蟲、抑芽、延緩衰老、抑菌的作用，從而實現保鮮的目的，且不會對其營養成分產生較大影響。

與傳統保鮮技術相比較，輻照保鮮技術具有突出優勢：

1)輻照保鮮技術屬于冷殺菌保鮮技術，通常在常溫下進行，能較好得保留產品原有的感官品質、營養品質及風味;

2)安全環保，輻照是一種物理保鮮方法，無需添加化學試劑，利用國際慣用、符合國家安全環保標準的射線種類，產品吸收的是射線的能量，既不會帶來放射性殘留，也不會誘發感生放射性;

3)具有強穿透性，能夠同時殺滅食品表面和食品內部的寄生蟲、微生物;

4)操作方法簡單，自動化程度高，可對包裝好的產品進行處理，并消除生產運輸過程中的二次污染;

5)加工效率高，已在大量食品領域進行產業化應用，可實現批量處理。

果蔬作為一個有機生命體，在采摘后依然會進行呼吸作用。維持較低的呼吸強度能夠減少水分損失和有機物的消耗，有利于果蔬貯藏保鮮。一定劑量的輻照處理能夠抑制果蔬的呼吸作用，使其處于休眠的狀態，達到延長貯藏期的目的。害蟲和微生物對果蔬貯藏過程中品質的影響非常嚴重，控制病蟲及微生物的危害能夠有效延長果蔬的貯藏期。有大量研究表明，輻照能夠有效殺滅病原菌或抑制病原微生物的生長。對果蔬危害最為嚴重的世界性病害灰霉病具有明顯的潛伏侵染性，經常在番茄、黃瓜、茄子、獼猴桃、草莓、葡萄等果蔬中被發現，灰霉菌可在田間潛伏侵染，采后由健康果實攜帶進入銷售市場，給果蔬的生產種植、貯藏、銷售造成了很大的損失。專家學者研究發現，電子束輻照可顯著抑制灰葡萄孢菌分生孢子的萌發，延遲孢子萌發時間、降低其致病力，且劑量越高效果越明顯。電子束輻照保鮮鮮切哈蜜瓜的相關研究也表明，輻照處理能夠有效抑制鮮切哈密瓜中病原微生物的生長，輻照劑量越大，抑制效果越好。

判斷果蔬新鮮程度的指標主要有硬度、色澤、風味、腐爛指數等。大量研究表明在各類果蔬的適宜劑量范圍內，輻照處理能夠改善果蔬的感官品質，在維持果蔬營養物質不變的同時達到保鮮、延長貯藏期的效果：0.3-0.9kGy劑量輻照的蘋果隨著貯藏時間的延長，其硬度高于對照組;0.9kGy劑量處理的滑菇在形態和色澤保持中具有明顯效果，能有效延緩褐變、降低失重;新鮮采摘的蘑菇經輻照處理能有效推遲蘑菇軟化;鮮切的哈密瓜經1.5kGy輻照處理后在貯藏至第13天時，感官品質依然保持良好;輻照后的板栗經過8個月的冷藏后依然能夠保持較好的質量品質，保持較高的水分、糖、淀粉含量;0.5-1.0kGy劑量輻照處理的獼猴桃保鮮效果最好，結合低溫冷藏，可顯著抑制VC、可溶性固形物、可滴定酸含量的下降;0.4kGy和1.0kGy劑量輻照處理柑橘，不僅能夠延長其貨架期，同時VC、水分含量、總酚也未因輻照發生變化。因不同果蔬生理特性存在差異，故適宜的輻照劑量也不同。總之，適宜劑量輻照處理果蔬能夠抑制果蔬軟化，提高感官品質，降低腐爛率，同時也不會影響果蔬口感及營養價值。

除此之外，輻照也能夠降低農殘等有毒物質殘留。研究表明：5kGy劑量的輻照處理已完全使蘋果汁中的有機磷農藥殘留降低到檢出限以下，同時不會對蘋果汁的主要理化指標造成影響;1-4kGy的輻照劑量能加快雙孢菇中4種農藥的降解。