提起輻照，人們立刻就會想到致癌，這樣的技術為何會用到食品中，它對健康又意味著什么呢?

用輻照來處理食品并不是一項新技術，其實早在 1905 年就有了這樣的專利。在之后的 100 多年中，這項技術的應用范圍越來越廣。如今，人們主要使用伽馬射線、X 光或者高能電子束處理各種食物。這些射線能夠引起細胞 DNA 的損傷，從而殺死致病細菌，阻止蔬菜水果的進一步代謝從而延長保質期，防止糧食霉爛、發芽、長蟲等。按照聯合國糧食及農業組織的估計，世界上有大約 25% 的糧食在收獲后的儲存運輸中因為霉爛、發芽和長蟲等造成損失，而輻照可以大大減少這種損失。對于日常食物來說，高溫滅菌是延長保質期從而便于運輸分銷的手段。對于牛奶、果汁這樣的液態食品，巴斯德滅菌技術(在 70 多攝氏度下保持十幾到幾十秒鐘)已經得到了廣泛應用。但是對于肉類等固態食品來說，這種加熱方式卻不可行，而輻照則可以很好地解決這個問題。對于調料來說，加熱會破壞其味道，而它們的原材料又很容易被微生物污染，輻照處理正好可以大顯身手。

對于大眾來說，這些好處雖然重要，但是人們最關心的還是，那些被能致癌的射線照過的東西，吃了會不會危害身體?

在討論這個問題之前，不妨思考這么一個問題：有一種食物加工技術，會讓蛋白質變性、淀粉糊化、脂肪氧化、維生素失去活性等，如果把同樣的處理方法用在人身上，可以很輕易地置人于死地，那么這樣一種技術處理過的食物，你敢吃嗎?

如果你說「這太恐怖了，我寧愿生吃也不愿意碰這樣的食物」，那么很遺憾，你基本上只能生吃了。大家習以為常的烹調方式——煎炒烹炸涮煮蒸，每一種都符合上面的描述。如果你能想到「那有什么，我吃的是用它處理過的食物，又不是用它來處理我」，那么你就很容易理解下面這句話：用來處理食物的輻照射線能夠致癌，跟輻照過的食品安不安全沒有任何關系。

不過，輻照這個詞太讓人恐懼了，科學家們為了探索輻照食品是否安全，幾十年如一日地進行各種檢測。從這項技術發明到 FDA 批準它在特定的食品加工中應用，前后一共用了 50 多年。世界各國的科學家一直在努力，幾百項動物以及臨床試驗也都沒有發現輻照食品有害健康，它的使用范圍陸續擴大。

1990 年，聯合國糧食及農業組織、世界衛生組織和國際原子能機構成立了一個「國際食品輻照咨詢小組」(后來成為一個政府間機構)擁有幾十個會員國。這個小組負責匯總世界各國與輻照食品有關的研究以及使用情況向三個組織的會員提供安全和合理使用食品輻照技術的信息。按照它們發布的公告，過去大量的研究否認了人們對輻照技術安全性的各種質疑，這種技術跟其他食品加工技術一樣，是安全有益的。它對食物營養成分的破壞，不會超過傳統的加熱對食物的破壞。人們對于它的恐懼，更多的是源自對陌生事物的恐慌，就像當初巴斯德滅菌技術出現時的疑慮一樣。隨著人們對輻照技術的了解和接受，在將來的標識中，有可能用冷巴斯德處理取代輻照處理。

在美國，食品輻照是被當作食品添加劑進行管理的。對于其可以用在什么樣的食品中、如何應用、可以用多大劑量，都有明確的規定。只有經過 FDA 的許可，生產商才可以使用，而且必須有明確的標識。一般而言，世界各國對于輻照食品都有明確標識和劑量限制的要求(不超過 10kGy。Gy 是輻照劑量的單位，1kGy 是 1 千克食物吸收 1 000 焦耳的輻照能量)。聯合國糧食及農業組織、世界衛生組織和國際原子能機構的專家組后來評估了大量的研究結果之后，認為這個最大劑量的規定是沒有必要的，因為再大劑量的照射也不會帶來安全性的問題。

或許是 10kGy 的劑量已經滿足了絕大多數輻照食品的要求，因此各國管理機構依然實施這個劑量限制。也就是說，各國的管理規定其實比科學數據所要求的還要嚴格一些。前面提到的處在旋渦中的方便面企業的態度還是可取的，它們沒有拿「科學研究表明輻照是安全的」來為自己辯解，而是表示要糾正自己的錯誤操作，遵守國家規定。一種技術、一種原料是否安全不是由生產商說了算的，而是需要政府主管部門的認可。對生產商來說，遵守規定才是關鍵;而消費者對于符合國家規定的食品，大多都是認可的。