食品輻照處理就是讓食品經(jīng)受一定劑量的電離輻射，以破壞致病細菌的脫氧核糖核酸(DNA)或蛋白質(zhì)，從而保障食品安全。

其實，只要你破壞了物質(zhì)的化學(xué)鍵就必然會引發(fā)一些化學(xué)變化，關(guān)鍵在于這些變化是否會使食品中出現(xiàn)有毒物質(zhì)。從這個角度講，食品輻照似乎是安全的。輻照過程肯定會產(chǎn)生一些特殊的副產(chǎn)物，但并沒有任何證據(jù)表明經(jīng)過輻照的食品中，這些副產(chǎn)物的含量達到了致病水平。在輻照食品中，有一種由脂肪酸衍生的副產(chǎn)物名為 2-烷基環(huán)丁酮，人們擔(dān)心它有可能使細胞發(fā)生突變從而導(dǎo)致癌癥，但最新研究表明，這種擔(dān)心是多余的。

輻照源主要有兩種：放射性元素(例如鈷 60)和電子束。鈷 60 是一種同位素，即鈷的放射性示蹤元素，能發(fā)射 γ 射線;電子束則是一種基于電子的輻射源。鈷 60 的輻射劑量率較低，因而輻射時間較長，要花好幾分鐘。電子束強度更大，具有較高的輻射劑量率，只要幾秒鐘就能起作用。目前我們正在進行 X 射線實驗，準(zhǔn)備將它作為一種新型輻射源使用。

在美國，食品輻照的使用不像在其他一些國家那樣普遍——在那些國家，食品安全領(lǐng)域的重要問題是防止食品腐敗。在新鮮農(nóng)產(chǎn)品中，美國食品和藥物管理局只準(zhǔn)許對散葉菠菜和卷心萵苣進行輻照處理，以避免人們食用它們而患病。不過，對于除此以外的食品，出于食品管理方面的需要，輻照處理也被準(zhǔn)許用于多種食品。例如在進口農(nóng)產(chǎn)品時，輻照可以消滅害蟲，控制蔬菜發(fā)芽及成熟的進程。對肉類食品進行輻照處理時，使用的是被許可的巴氏消毒法，它可用于殺滅大腸桿菌或沙門菌這樣的微生物。

但是，輻照并不是一種「包治百病」的處理方法。工作人員會適當(dāng)調(diào)整輻照劑量和輻照持續(xù)時間，以對抗某種特定食品中最危險和最容易發(fā)現(xiàn)的病原體。例如在用巴氏消毒法處理肉類食品的過程中，輻照的主要目的是殺滅大腸桿菌而非肉毒梭菌芽胞(肉毒梭菌芽胞會產(chǎn)生毒素導(dǎo)致肉毒中毒)，因為大腸桿菌更有可能存在于肉類食品中并引發(fā)肉類中毒。輻照對抗病毒的能力也要差一些，不過病毒一般出現(xiàn)于食品供應(yīng)過程中而非食品加工過程中——在食品供應(yīng)過程中，個人衛(wèi)生才是尤為重要的。

雖然在許多情況下輻照都是有效的，但它也不能避免類似 2009 年花生醬受到沙門菌污染這類事件的發(fā)生。一些高脂食品并不適合進行輻照處理，因為脂肪一旦分解便會產(chǎn)生異味。自從 2001 年和 2004 年沙門菌疫情暴發(fā)之后，美國農(nóng)業(yè)部就規(guī)定必須對加利福尼亞扁桃仁進行巴氏消毒或化學(xué)處理。對于花生美國農(nóng)業(yè)部也可能出臺類似的規(guī)定，即必須使用一種加熱方法——干熱烘烤或熱油浸泡——對花生進行處理。