背 景

隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展和食品原料種類的增加，可引起過敏的食物種類也逐漸增加。食物過敏已成為一個突出的全球性健康和食品安全問題。過敏性食物中只有少量蛋白質(zhì)具有致敏性，稱為“食物過敏原”。近年來，通過食品加工來消除或減少食物過敏原已經(jīng)引起了研究人員的廣泛關(guān)注。輻照、冷等離子體、高壓脈沖和超聲等非熱加工技術(shù)不僅有效地保存食品的營養(yǎng)、新鮮度和風味，還可以改變食物過敏蛋白的結(jié)構(gòu)，有效地消除食物過敏原。作為一種典型的非熱處理技術(shù)，輻照處理可大批量進行，且不需要任何化學試劑，具有操作簡單、污染少、節(jié)能的優(yōu)點，在提高食品質(zhì)量和安全方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

圖1 輻照技術(shù)降低食物致敏性的機理示意圖

成果介紹

表1 輻照技術(shù)消除動物源性食品過敏原研究

表2 輻照技術(shù)消除植物源性食品過敏原研究

研究結(jié)論

1、輻照消除過敏原的機制主要是通過自由基反應(yīng)或被直接吸收改變過敏蛋白的結(jié)構(gòu);

2、輻照處理能最大限度地保持食品的原成分和風味，且效率高，污染小，操作簡單，工業(yè)適用性強;

3、通過輻照處理消除或降低動物源性食品(牛奶、雞蛋、魚、蝦等)和植物源性食品(豆類、花生、小麥、堅果等)過敏原的致敏性是可行的;雖然輻照在部分致敏蛋白的消除上成效甚微，但通過結(jié)合其他食品加工方法，如高壓、高壓脈沖、超聲波等，能極大的提高其脫敏效率;

4、輻照脫敏效果隨食品基質(zhì)種類和過敏原種類的不同而存在顯著差異，與輻射源種類、輻照劑量、輻照時間等因素關(guān)系密切。

該文章以天津科技大學為第一單位，潘明飛副教授為第一作者，王碩教授為通訊作者。該項研究工作得到了國家自然科學基金(No. 31972147)、天津市科技計劃項目(No. 19PTSYJC00050)、天津科技大學食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室開放課題(No. SKLFNS-KF-202011)和天津市研究生科研創(chuàng)新項目(No. 2020YJSS127)的項目資助。

參考文獻

Irradiation technology: An effective and promising strategy for eliminating food allergens.

DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110578