近年來,我國休閑食品迅速發展,市場規模不斷擴大。辣椒紅油食品由于其顏色鮮艷、口感獨特、麻辣鮮香及營養豐富等特點,成為了重要的休閑食品之一。

目前,多數企業還是采用傳統消毒法對含辣椒紅油的食品進行滅菌處理,存在殺菌效果差、效率低、營養成分損失、化學防腐劑使用過量等問題。輻照處理技術由于其安全、高效、無污染等特點,在辣椒紅油食品的滅菌保藏中具有廣闊的應用前景,但辣椒紅油食品經一定劑量的輻照處理后,會產生褪色現象,嚴重影響了產品的外觀品質,也限制了輻照處理技術在辣椒紅油食品殺菌保藏中的應用。本成果研發了一種高效、安全、低成本的輻照護色工藝,確保了辣椒紅油食品輻照加工的品質及安全。

1、主要研究內容

1)辣椒紅油制備及褪色原因分析。根據辣椒紅油提取的參數方法,選用市售常見食用油和干紅辣椒,按照一定質量比加熱、混合,制備辣椒紅油樣品;對樣品進行輻照處理,分析了輻照導致辣椒紅油褪色的原因。

2)護色劑篩選。通過對比輻照前后辣椒紅油的顏色變化,從十余種待選護色劑中篩選出護色效果相對較好的番茄紅素、脂溶性茶多酚、胡蘿卜素、紅曲紅、檸檬酸、亞硝酸鈉等護色劑。

3)護色劑復配。遵循《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)要求,結合超聲處理,考察了不同護色劑組成及比例對辣椒紅油輻照處理前后顏色變化的作用,評估了不同護色劑配比的護色效果,形成了復合護色劑。

4)復合護色劑處理工藝研發。對比了γ射線和高能電子束及其不同劑量輻照處理后護色劑的護色效果,評估了超聲、加熱、攪拌等不同處理方法對護色劑護色效果的作用,結合產品感官品質,確定了相應的輻照處理最佳劑量,優化了處理參數,形成了復合護色劑的處理工藝。

5)護色工藝應用。根據企業需求,調整護色劑組成及處理工藝,在相關企業中進行推廣應用。

2、技術水平

1)通過對輻照工藝及參數的系統研究,確定了輻照處理的最佳劑量為2kGy-8kGy,確保辣椒紅油的吸光度E460>0.3,抑制了添加辣椒紅油的食品的褪色現象。

2)該輻照工藝路線簡單、可靠、成本較低,很好解決了制約辣椒紅油食品進行輻照處理的共性技術瓶頸問題,保障了辣椒紅油食品安全及品質,推動了辣椒紅油食品保藏技術的升級換代。

3).針對不同辣椒紅油食品、不同的護色劑使用比例、不同劑量的輻照處理、不同的包裝條件,護色劑的使用對辣椒紅油食品輻照加工的護色效果均很明顯。

4)獲授權發明專利1件。

3、成果效益

該成果符合國家相關的食品安全標準。開發的技術應用于企業,實現了高效、安全、低成本,并取得了明顯的經濟和社會效益。

4、創新性

該成果創新性突出,符合國家政策導向,發展前景廣闊,風險可控。該技術成果創新性突出,填補了該領域的空白。

5、應用前景

該成果工藝路線簡單、可靠、成本低,很好解決了制約辣椒紅油食品進行輻照處理的共性技術瓶頸問題,保障紅油食品安全及品質。自2014年來項目成果已經逐步在一些食品企業生產的含紅辣椒油食品的輻照加工中得到應用,實際應用情況表明,本成果解決了制約紅油食品進行輻照處理的共性技術瓶頸問題,推動了先進的輻照處理技術在具有巨大市場前景的紅油食品保藏加工中的應用,并取得了良好的經濟效益和社會效益。