近日，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院張峰首席專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)在凍融肉鑒別領(lǐng)域取得科研新進(jìn)展，快速鑒別肉在運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)。將食品組學(xué)與快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜(rapid evaporative ionization mass spectrometry, REIMS)相融合，在肉表面劃一刀(lKnife技術(shù))即可在3秒內(nèi)實(shí)現(xiàn)凍融肉的鑒別。

肉的品質(zhì)一直都是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。由于冷鏈物流技術(shù)不完善，使得冷凍肉在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生反復(fù)凍融現(xiàn)象，嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)。在該研究中，采用REIMS對(duì)新鮮和反復(fù)凍融牛肉的脂質(zhì)成分進(jìn)行分析，共檢出18 種脂肪酸離子和60 種磷脂離子。建立的PCA-LDA模型成功區(qū)分了新鮮和不同凍融次數(shù)的牛肉，對(duì)于盲測(cè)樣品的識(shí)別率超過(guò)92%。OPLS-DA模型用于脂肪酸和磷脂分子之間的差異分析，篩選出m/z279.2317(FA18:2)，m/z 681.4830(PAO-16:0/20:4)和m/z 697.4882(PA18:1/18:2)為牛肉在凍融過(guò)程中的差異標(biāo)志物。所開(kāi)發(fā)的技術(shù)無(wú)需樣品前處理，僅需3秒鐘即可實(shí)現(xiàn)凍融肉和新鮮肉的原位、實(shí)時(shí)鑒別。相關(guān)研究由在讀研究生何啟川在導(dǎo)師張峰研究員的指導(dǎo)下完成，得到了楊敏莉研究員等老師的指導(dǎo)幫助，作為封面文章發(fā)表在SCI 1區(qū)期刊《Journal of Agricultural andFood Chemistry》上。該工作得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目，國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才項(xiàng)目的支持。