中國核技術網訊：二鍋頭因其清香凜冽、后勁綿長，備受北京人青睞，往往是餐桌上的主角。
那么你知道咱們日常喝的二鍋頭都是經過高能輻射照射的嗎？被輻射的酒還能喝嗎？二鍋頭又是因何而得名的呢？
下面，就讓小編從科學的角度一一為大家介紹吧。
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什么是 “二鍋頭”？
二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒，屬于蒸餾酒類。一般而言，蒸餾酒中會含有醛、醚、酯、醇四大類雜質。
以二鍋頭為代表的白酒在釀制過程中至少需要經過三次蒸餾，第一鍋蒸餾得到的稱為“酒頭”。酒頭的雜質沸點低于酒精，包括乙醛、醋酸乙酯等。
第三鍋得到的叫做“酒尾”，酒尾的雜質沸點高于酒精，大多揮發(fā)性較弱，呈油狀漂浮在尾酒中，包括戊醇、異丁醇等高級醇類物質。
而第二鍋蒸溜得到的酒液主要成分為酒精（乙醇），相對來講雜質最少，味道最醇厚，即為市面上的“二鍋頭”。
由此可知，二鍋頭是一類酒的總稱，它于清代末年在京城普及。
二鍋頭主要以高粱為原料，經原料和輔料清蒸，低溫入池，適當發(fā)醇，緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀等工序被制作而成。
如果翻譯成科學的語言，就是先高溫殺死雜菌，同時高溫與蒸汽可以促進高粱里的淀粉水解，使其轉變?yōu)榉肿恿扛〉奶穷愇镔|。
適當冷卻后，按順序加入酒曲、酵母等微生物。酒曲中的微生物可以使糖類物質進一步水解，直到變成單分子的葡萄糖；酵母則可以分解葡萄糖，并代謝出酒精和二氧化碳。
釀造時，高粱中的非糖類物質和其他微生物也會參與到更復雜的化學反應中，生成醛、醚、酯、醇等各類有機物。
釀造完成后，利用各類物質沸點不同的原理，人們用蒸餾的方法將原料中的各種物質分離，其中“第二鍋”蒸餾出來的，就是二鍋頭酒，其主要成分是酒精（乙醇）。
但是蒸餾并不能100%地去除醛類雜質，此時的二鍋頭酒中，難免會混入一些有毒的醛類，還需要陳釀“去毒”。
陳釀過程中，酒液內不斷發(fā)生著化學反應，有毒的醛類和過多的酒精會漸漸被消耗掉，另外還會生成以酯類為代表的香氣物質，使酒液變得綿軟清香。
但是，陳釀這一步需要很長的時間，這無疑會為廠家?guī)砭薮蟮某杀尽Ｓ谑牵鞔缶茝S便選擇用輻射照射的方法來縮短陳釀時間，即“輻射催陳”。
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輻照酒更安全
了解完釀造工藝，如果我告訴各位，我們喝的酒大部分都經過高能輻射，大家是不是會大吃一驚？！
畢竟一提到輻射，大部分人都會聯(lián)想到“癌變”等不好的詞匯。
但事實上，飲用經高能輻射處理過的酒，反而是更加安全的！
我國自1994年就出臺了《輻照薯干酒衛(wèi)生標準》，明文規(guī)定允許薯干酒釀造廠商利用γ射線或電子束照射酒液。在均勻照射的條件下，保證平均總體吸收劑量不大于4kGy即可。不超過4kGy劑量輻照的酒就是安全的。
其中，1kGy指1千克被輻照物質吸收了1000焦耳的輻射能量，1Gy表示每千克物質吸收了1焦耳的輻射能量。
科研人員對經照射的薯干酒進行色譜分析后發(fā)現，經過高能電子束照射后的薯干酒并不會新生成有毒物質，反而可以清除酒中原來殘留的一部分雜質和有毒物質，使酒的品質和口感得到改善。
其他類型的白酒也是一樣，正如前面介紹的，以二鍋頭為代表的白酒需要經過一段時間的陳釀以后，才能夠使蒸餾過程中產生的醛類有毒物質通過化學反應被消耗下降到可接受的濃度后，才能作為飲用酒上市。
而高能輻射恰恰可以起到和陳釀相同的作用，既能清除有害物質，又能使白酒更具風味。
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輻照讓白酒減毒增香
電子束輻射條件下，白酒會產生較多的高活性自由基，自由基會與白酒中有毒的醛類化合物發(fā)生反應，使得有毒醛類物質被消耗掉，減少白酒中有毒物質的含量。
此外，電子束輻照陳化技術不僅能很好地去除白酒中的雜質和有毒物質，同時還能起到一定的提香作用，優(yōu)化白酒的口感，增加白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯等風味酯類物質的含量。
有關研究結果表明，經伽馬射線照射的烈性白酒的總酸和總酯含量都有所上升。
乙酸乙酯等酯類物質能使白酒喝起來更加綿軟香醇。乙酸、丁酸、己酸等酸類物質主要影響酒的后勁。
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輻照讓白酒能加柔和
經常喝酒的人應該知道，經過陳年的酒更加柔和，酒精感更弱，而輻照也能起到相同的效果。
這是因為，在高能電子束的照射下，水分子易發(fā)生電離產生自由基。氧和自由基會發(fā)生反應，生成過氧化氫。
過氧化氫是強氧化劑，它可將醇氧化成羧酸，而羧酸會與醇作用，脫水生成酯類物質，提升白酒入口的口感。
這個反應過程中消耗了一定量的乙醇，也對烈酒起到一定的去烈和降度數的作用，降低它的刺激性。
在實際生產中，廠商也可以利用化學方法等對白酒進行陳釀，但是化學陳化方式往往會產生一些新的有害雜質，影響到酒的純度、安全性和口感。
而采用物理的電子束輻照技術進行陳化，不但能量利用率高，可大大縮短白酒陳化所需時間，而且清除有害雜質的效果更好。
輻照技術能夠縮短白酒的陳化時間，可以有效地減少廠商的庫存積壓，幫助其加快資金流轉，保證獲得平穩(wěn)的現金流。
市面上很多白酒廠商積極與加速器和輻射中心等科研機構開展合作，請科研機構為他們提供安全穩(wěn)定的輻射源。
在輻照過程中會產生過氧化物，如果照射劑量過高，陳化后的白酒中就可能會有一定的該類物質殘留，如果消費者飲用了過量的這種白酒，就可能導致過氧化物誤入人體，危害人體健康。
因此，有關部門和白酒制造廠商都應該嚴格把控輻照陳釀過程，保證穩(wěn)定的輻照光源，嚴格限制使用的輻射劑量，加強對輻照后的酒類的物質檢測，將安全擺在第一要位。
另外，過量飲酒有害健康！
(中國核技術網 責任編輯：蘇澤)
