食品輻照技術是20世紀發展起來的一種滅菌保鮮技術，以輻射加工技術為基礎，運用γ射線或高速電子束等電離輻射產生的高能射線對食品進行加工處理，達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程、提高食品衛生質量、保持營養品質及風味、延長貨架期的目的。
全球現在有40多個國家批準使用食品輻照殺菌。美國疾病控制與預防中心1986年批準食品加工商輻照瓜果蔬菜殺菌，1990年批準輻照家禽類肉制品。
肉制品為什么要輻照?
輻照肉品是采用電子光束、伽馬射線或X射線進行輻照處理后的肉制品，雖經輻照處理但不會帶輻射。其原理是通過激化食品中所含的水分子及其它分子，達到有效殺滅食源性致病菌和傳染性寄生蟲，如沙門氏菌、大腸桿菌、旋毛蟲、米豬肉等，以減少食源性疾病，延長保質期。與其它殺菌技術相比，輻照肉品的突出特點是：冷滅菌，營養損失小，不改變鮮肉的色香。
肉制品輻照技術在中國的發展與成熟
目前，輻照肉品已在美國、法國等18個國家進入商業銷售。我國自上個世紀80年代開始進行輻照肉品研究。“九五”以來，湖北省農業科學院輻照加工研究所跟蹤國際前沿研究，借鑒國外經驗，結合我國實際，以冷卻肉為突破口，成功解決了早期輻照肉品異味重問題，對屠宰、冷藏、分割包裝、運輸、輻照后冷卻銷售的整個工藝流程進行了系統研究，制定了我國第一個輻照肉類的工藝標準——“冷卻包裝分割豬肉輻照殺菌工藝”，被列入國家標準制定計劃。
肉制品輻照技術的國際標準
從1963年開始，美國已批準對一系列食品進行輻照，其中包括面粉、水果、蔬菜、草藥、調味品、豬肉、禽肉等。但肉類食品輻照需要美國農業部和藥管局的共同批準;出于延長保質期的目的，佛羅里達州對草莓和其他水果進行輻照;夏威夷產的一些新鮮水果在運往美國大陸前也進行輻照，以避免果蠅從那里傳播到大陸;此外，美國也對一些商用調味品進行輻照。
據美國食品安全新聞網消息，2012年12月美國食品藥品管理局(FDA)發布兩項條例，擴大了輻照在肉類、禽類產品上的應用。
第一份條例批準輻照用于非冷藏的生肉，在此之前只有冷藏或者冷凍的肉類才能應用輻照殺菌，然而美國食品藥品管理局表示，研究發現將輻照用于高溫處理的非冷藏生肉不會對人體健康構成風險。
第二份條例提高了輻照用于禽肉的劑量，從3.0 kGy提高至4.5 kGy，在此之前已批準4.5 kGy的輻照劑量處理肉類和軟體貝類。
肉制品輻照技術安全嗎?
食品經輻照后，是否具有放射性或毒副作用，營養價值是否受到破壞?
人們對輻照食品心存疑慮，主要是把輻照同原子彈爆炸以及核電站泄漏后產生的放射性沾染聯系在一起了，其實二者存在本質區別。原子彈爆炸后，具有強烈放射性的核物質暴露在大氣中，造成核污染。而輻照采用的是封閉放射源，放射性物質保存在兩層密封不銹鋼外殼內，僅通過伽馬射線殺死細菌和害蟲，不會產生放射性殘留和毒性。
據介紹，國際上關于食品輻照安全性論證和試驗早在上世紀60年代就已開始，經過長期的動物試驗和人體試驗證明，在一定劑量照射下的農副產品及其加工品不產生放射性和有毒物質，對營養價值沒有影響。
另外，專家指出，每種食品都有不同的輻照劑量標準，只要執行合理的劑量標準，輻照食品中的營養物質幾乎不會受到破壞。在蒸煮、煎炒等烹調過程中極易破壞失效的生育酚和硒，輻照處理后保留率可高達90%以上。
