電子束輻照對大豆品質的影響
 
農產品輻照加工技術是利用射線處理農產品, 以達到殺蟲、滅菌、降解有害物質等目的, 從而保持農產品的營養品質及風味, 延長貨架期, 提高食用安全性。本研究考察了電子束輻照對大豆含油率、蛋白質、氨基酸等的含量及大豆酸價、過氧化值、蛋白質溶解度、尿素酶活性等的影響, 探討輻照前后大豆的品質變化, 為電子束輻照技術在大豆養護中的應用提供依據。
 
基金資助：
 
河南省基礎與前沿技術研究計劃項目(132300410035),
 
河南省科技合作開放項目(162106000010),
 
河南省重點科技攻關計劃項目(162102110057),
 
河南省食品輻照保鮮與加工創新型科技團隊[豫科人事(2009)2號]
 
作者：崔龍1, 王嫻1, 許勃1, 李慶鵬2, 馮志超3, 楊曉薇1, 范家霖1,*, 陳云堂
 
【背景】
 
大豆是我國主要油料作物, 2016年種植面積715萬公頃, 產量1253萬噸，產量多年位居世界前五。豆制品營養豐富, 味美可口, 經濟實惠, 是人們常用的副食品。我國處于濕熱地區, 大豆儲藏穩定性較差, 儲運程中易吸濕, 進而滋生霉菌, 引發蟲害, 出現內走油外赤變等現象, 致使數量損失及品質劣變。
 
大豆通常采用低溫密閉、干燥、氣調等技術進行儲藏，存在操作不便、成本高、殺蟲滅菌效果不徹底等缺點。輻照技術可有效防殺滅儲害蟲、防止霉變，同時耗能少，現已廣泛應用于多種農產品儲藏加工。輻照技術在大豆儲藏中的應用研究也逐漸展開, 研究發現輻照對大豆殺菌率能達到100%、品質基本無影響;
 
【摘要】
 
本研究采用電子束對大豆進行輻照處理, 系統地研究大豆蛋白質含量、含油率、氨基酸組成及含量等營養品質的變化規律, 并通過對蛋白質溶解度、尿素酶及酸價、過氧化值的活性的考察, 探討電子束輻照對大豆蛋白質加工特性、抗營養因子活性及油脂品質的影響, 旨在開發大豆的電子束輻照儲藏技術, 為大豆的儲藏提供新工藝。
 
【結論】
 
5.76 kGy劑量的電子束輻照對大豆蛋白含量、氨基酸含量及組成等營養成分影響不顯著, 含油率增加1.51%, 蛋白質的溶解度及尿素酶活性分別下降0.56%和5.67%, 酸價及過氧化值分別降低28.0%和12.5%, 該劑量輻照有利于保障大豆品質、改善氧化狀況、抑制大豆抗營養子活性, 提高蛋白質消化吸收利用率等, 是大豆的電子束輻照儲藏適宜劑量。