春節假期，一道道美味佳肴擺上餐桌，在經過一番大快朵頤之后，你是否擔心鹽攝入量超標?

豆瓣魚、回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐……這些美味川菜，都少不了“郫縣豆瓣”壓陣。不過，雖然貴為“川菜之魂”，豆瓣醬卻是高鹽調味品，如果長期高鹽(鈉)飲食會對心臟和腎臟造成負擔，容易引發高血壓、心臟病等多種疾病。

“瘦身”行動從郫縣豆瓣減鹽開始。最近，四川省農業科學院農產品加工研究所(下稱：省農科院加工所)研發出了豆瓣醬減鹽技術，這項國內原創性技術，可將豆瓣醬的食鹽含量從18%-20%降低至12%左右，減鹽幅度超過30%。豆瓣醬如何實現減鹽?減鹽豆瓣醬會成為未來的市場主流嗎?

看不見的微生物是減鹽突破口

“很香!”2月7日，節后上班第一天，省農科院加工所研究員李治華博士就鉆進實驗室里，打開豆瓣醬壇子一一查驗。

房內一角，擺放了20多個大大小小的陶制醬壇。“這些都是我們做實驗的豆瓣醬，含鹽量從10%—20%不等，按照現有相關標準減鹽豆瓣醬應該低于15%。”李治華揭開一口壇蓋，用勺子輕輕舀出半勺醬，顏色紅亮，辣香濃郁。

郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”，由蠶豆瓣和辣椒胚按比例混合發酵而成，已有三百多年歷史。過去，由于缺少系統研究和技術手段較落后，豆瓣醬等傳統發酵制品普遍在高鹽環境下發酵。“鹽可以防止豆瓣醬腐敗變質，也可以參與風味的形成。”四川省郫縣豆瓣股份有限公司技術總監、郫縣豆瓣研究所所長黃家全說。

重鹽飲食習慣造成鹽攝入量超標。有研究數據顯示，在過去40年間我國人均每日鹽攝入量在10克以上，每10萬名中國人中，就有180人死于鈉攝入過量。“根據國家標準，郫縣豆瓣的食鹽含量為15%-22%，但我們實際檢測的產品含鹽量多在18%以上，以每餐食用20克計算，食鹽的攝入量就達到4克左右，這還不包含攝入其它含鹽食品，而世界衛生組織推薦的每人每天食鹽攝入量應少于6克。”李治華說。

“整個產業對減鹽的技術需求很迫切。”黃家全坦言。

關鍵是找到技術突破口。經過近10年的探索，李治華和團隊在微生物菌種中找到了路徑。“傳統發酵其實是一個多菌種的發酵體系，正是乳酸、酵母等成百上千種微生物菌種的代謝作用，形成了郫縣豆瓣的獨特風味。”李治華說，過去豆瓣醬的基礎研究不夠，風味如何形成，哪些菌種在起作用都搞不清楚。

為此，他們采用高通量測序等生物技術，利用質譜儀和核磁共振進行代謝產物解析，找到了豆瓣醬中影響風味形成的功能菌種，并篩選出優良菌株，優化了發酵工藝。

“在豆瓣醬中使用功能菌劑，可以建立菌群優勢，抑制致病菌、腐敗菌的產生，還能調控風味的形成。比如含鹽量10%的減鹽豆瓣醬，主要就是乳酸菌在發揮作用。”李治華說。

近年來，省農科院加工所已經與一些郫縣豆瓣企業合作，運用功能微生物菌劑，實現減鹽目的。他們還發現，減鹽能提高發酵效率。“鹽分高了，會抑制酶的活性。減鹽后，發酵速度可以提升20%—30%，這意味著發酵時間有望從一年縮短至7個月左右。”黃家全說。