啤酒已有13 000的歷史了，有人或許認(rèn)為我們已經(jīng)完全掌握了啤酒的釀造技術(shù)。但最近的一項研究從前所未有的視角檢查了啤酒的成分，并提出了一種全新的質(zhì)量控制手段。

啤酒的原料包含3種復(fù)雜的有機(jī)物：谷物、啤酒花和酵母。釀造過程中，三種原料會相互反應(yīng)，生成的副產(chǎn)物還會進(jìn)一步相互反應(yīng)，整個過程會產(chǎn)生數(shù)百種影響啤酒風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)。盡管一些食品化學(xué)家認(rèn)為啤酒的化學(xué)成分過于復(fù)雜難以分析，但德國慕尼黑工業(yè)大學(xué)的斯特凡·皮埃松卡（Stefan Pieczonka）卻看到了其中的潛力，并致力于“攻讀”他所謂的“啤酒學(xué)博士學(xué)位”。皮埃松卡和同校的化學(xué)家菲利普·施米特-科普林（Philippe Schmitt-Kopplin）合作，使用一臺高功率的質(zhì)譜儀（質(zhì)譜儀可以將樣品中的分子轟擊成帶電離子，再借助磁場對其進(jìn)行分類和識別）對市面上的400種啤酒進(jìn)行了檢測。

研究團(tuán)隊還使用了另一種質(zhì)譜儀再次檢測了部分啤酒樣品。施米特-科普林表示，經(jīng)過這些分析，他們識別出了7000余種特殊離子，這些離子在以往的啤酒研究中從未被發(fā)現(xiàn)。通過逆向分析，他們推斷出了可能產(chǎn)生這些離子的上萬種分子，并進(jìn)一步將每種分子與啤酒中的原料相匹配。（研究團(tuán)隊表示，剩余的啤酒樣品一度成為了實驗室特供飲品。）

在眾多新發(fā)現(xiàn)的分子中，其中一種來自于酵母、啤酒花和大米的反應(yīng)過程，而不合格的大米有時會污染釀造工具甚至毀掉整批啤酒，但目前在啤酒釀制中，還沒有針對大米作為污染源或是過敏原的質(zhì)量控制措施。研究的結(jié)果在《化學(xué)前沿》（Frontiers in Chemistry）上有詳細(xì)展示。

美國啤酒專家格溫·康利（Gwen Conley，并未參與這項研究）認(rèn)為，類似的測試可以加強(qiáng)啤酒和蒸餾酒的質(zhì)量控制工作：“在啤酒（的釀造過程）中，每一個單獨的（釀造）步驟都可以進(jìn)行檢測。”

了解更多關(guān)于啤酒成分的信息也有助于歷史研究。皮埃松卡和施米特-科普林正在用同一技術(shù)分析一種1885年的德國啤酒，希望能進(jìn)一步了解19世紀(jì)的啤酒釀造技術(shù)，從而重現(xiàn)當(dāng)年的風(fēng)味。