食品輻射保鮮是利用放射性元素60Co或137Cs的γ射線機加速器產(chǎn)生的電子束等所產(chǎn)生的輻射能量，對新鮮肉及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、防止霉變、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，從而最大限度地減少食品損失，保持食品品質(zhì)，延長食品保藏期。應(yīng)用于食品輻射的放射線有高速電子流、γ射線及X射線。射線的種類不同，輻射效果也會相應(yīng)地發(fā)生變化。有研究發(fā)現(xiàn)，微生物細胞中的脫氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)對放射線反應(yīng)最為敏感。它直接影響細胞的分裂和蛋白質(zhì)的合成。
 
輻射保鮮，主要利用鈷60、銫137等放射性元素的γ射線以及電子加速和X射線來輻照果品，使果蔬內(nèi)部水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，生產(chǎn)游離基團，殺滅有害物質(zhì)，從而保鮮貯藏水果的方法。

輻照后延長果品貯藏或貨架期，減少采后損失。γ射線輻照能夠殺滅病原微生物或抑制其生長，殺滅有害昆蟲，使其不育或降低其繁殖力，延緩水果的成熟過程，抑制后熟和衰老，保持水果新鮮度。即使在完全殺菌的吸收劑量下[25千戈瑞(kGy)]，也不導(dǎo)致果品溫度上升。到1986年，已有美國、前蘇聯(lián)、日本等33個國家批準(zhǔn)或暫時批準(zhǔn)了共19種輻照食品的商業(yè)化應(yīng)用。

中國在1984年批準(zhǔn)了馬鈴薯等7種輻照食品的商業(yè)化應(yīng)用。全世界已有20多個商業(yè)性輻射器用于食品輻照。在世界范圍內(nèi)已有70種以上的食品允許采用輻照處理延長貯期或貨架期，除蟲或滅菌防腐。輻照作為一種采后處理技術(shù)，其應(yīng)用前影產(chǎn)限。對某些熱帶水果如杧果、番木瓜和香蕉的輻照除蟲和殺菌防腐雖然是可行的，但比用其他方法，則較不經(jīng)濟。果品輻照保鮮的成功取決于品種和成熟度、輻照劑量、半透性包裝材料、輻照前化學(xué)藥劑處理和貯藏溫度。

輻照對微生物的作用

由于微生物對放射線造成的損傷具有一定的修復(fù)功能，故放射線對于不同微生物的致死效果也各有差異。其次，由于微生物受到電離放射線的輻照，細胞中的細胞物質(zhì)引起電離，產(chǎn)生化學(xué)變化，使細胞直接死亡。同時也會對維持生命的重要物質(zhì)產(chǎn)生影響，致其死亡。例如，存在細胞中的水分，當(dāng)在放射線高能量的作用下，引起化學(xué)反應(yīng)，分解為OH-及氫原子，從而間接引起微生物細胞的致死作用。活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期(90%的菌被殺死)所需要的射線劑量稱為D值，單位為“戈瑞”(Gy)，一般常用千戈瑞表示(kGy)。注意此處的D值單位與加熱殺菌的D值單位不一致。有研究發(fā)現(xiàn)，微生物細胞中的脫氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)對放射線反應(yīng)最為敏感。它直接影響細胞的分裂和蛋白質(zhì)的合成。

影響因素
 
溫度

在凍結(jié)狀態(tài)下，微生物對放射線的抵抗性為一般狀態(tài)的1.5～2倍。研究者認(rèn)為，這是由于在凍結(jié)時，細胞中自由基和其他反應(yīng)性物質(zhì)的移動減少，以致間接致死的效果降低。另一方面，從輻照對食品的破壞來看，溫度的影響非常顯著，表現(xiàn)為溫度越高、破壞性越大。因此，為了使殺菌的副作用減小，一般在較低溫度的環(huán)境下進行。 [2]
 
氧氣

一般說來，氧氣的存在，可提高射線殺菌的效果，如沙門菌在厭氧狀態(tài)下，對放射線的抵抗力是通氣狀態(tài)的3倍。但就放射線對食品成分的破壞而言，厭氧狀態(tài)較佳。厭氧狀態(tài)下的射線破壞程度不到通氣狀態(tài)的1/10。故實際運用放射線做食品殺菌時，仍是在厭氧狀態(tài)下進行的。
 
保護物質(zhì)和增感物質(zhì)

將試驗物質(zhì)放在pH 7.0、0.1mol/L的磷酸緩沖液中，進行D值的比較，使D值增高的(對有機物質(zhì)起保護作用)成為保護物質(zhì)，使D值降低的(促進殺菌)稱為增感物質(zhì)。氨基酸、葡萄糖等以及其他對生物體有保護作用的一些成分，對微生物受放射線的輻照具有保護作用，特別是半胱氨酸、谷胱甘肽等化合物，是有效的保護物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，增感的物質(zhì)種類較多，如碘乙酸等，可使微生物對放射線的感受性提高10～100倍。因此，這樣的物質(zhì)被添加后，射線的殺菌劑量可以減少萃l/10～1/100，但能夠用于食品的僅是維生素K。

缺點

(1)經(jīng)過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。

(2)經(jīng)輻射處理后，食品所發(fā)生的化學(xué)變化從量上來說雖然是微乎其微的，但敏感性強的食品和經(jīng)高劑量照射的食品可能會產(chǎn)生不良的感官性質(zhì)變化，尤其是對高蛋白和高脂肪的食品特別突出。

(3)輻射保藏方法不適用于所有的食品，要有選擇性地應(yīng)用。

(4)要對輻射源進行充分的遮蔽，必須經(jīng)常連續(xù)性地對輻射區(qū)進行監(jiān)測檢查。