肉類食品的營養(yǎng)價值很高，是人類營養(yǎng)膳食的必須食品，但是也極易引起各種病原菌、腐敗菌的污染，因此成為輻照技術應用的重要領域，倍受人們關注。但是已有研究表明當輻照達到一定的劑量水平時，輻照處理會隨著射線強度對肉制品的顏色和風味產生不同程度影響。高溫殺菌會使得火腿腸中肌肉蛋白質過度變性，產品的質構特性以及風味受到較大破壞，失去固有的風味與營養(yǎng)價值。

武漢設計工程學院食品與生物科技學院何立超、李成梁、馬素敏、靳國鋒采用不同劑量γ射線輻照豬肉火腿腸，系統(tǒng)分析輻照對火腿腸脂質氧化的影響以及由脂質氧化導致的顏色及風味變化，以期為輻照技術在火腿腸中應用技術的改進提供理論指導，促進輻照技術在即食肉制品保鮮領域的應用。

結果與分析

1、輻照處理對火腿腸過氧化值與酸價的影響

酸價(AV)表示的是被測試食品中游離脂肪酸的含量。結果可知，增大輻照劑量可以顯著降低火腿腸的AV，這表明增大輻照劑量可以促進火腿腸中脂肪酸的氧化。0～5 kGy范圍內，隨輻照劑量的增加，火腿腸的過氧化值(POV)顯著上升(P<0.05)，但是從5 kG以后，繼續(xù)增大輻照的劑量，POV開始隨輻照劑量的加大顯著降低(P<0.05)。

2、輻照對火腿腸硫代巴比妥酸反應產物值的影響

結果可知，輻照處理對火腿腸的脂質氧化有顯著促進作用(P<0.05),且輻照劑量越大促進作用越強。當輻照劑量從1kGy增加到5kGy時，火腿腸樣品的硫代巴比妥酸反應產物(TBARS)值增加比較緩慢，而從5kGy開始到9kGy，隨輻照劑量增加火腿腸樣品的TBARS值顯著升高。

3、輻照處理對火腿腸色澤的影響

結果可知，輻照處理可以使得火腿腸的紅度值(a*)發(fā)生顯著降低(P<0.05),輻照劑量越大，a*值降低越顯著(P<0.05)。而對于L*和b*值，本研究結果表明其隨輻照劑量的變化不顯著。

4、不同劑量輻照對火腿腸輻照異味強度的影響

感官分析結果表明,輻照處理火腿腸后可以產生一種類似硫化物氣味、并且又帶有一定燒焦味的異味。結果可知，隨著輻照劑量的增加火腿腸輻照異味的強度逐漸增加，但當輻照劑量從7kGy增加到9kGy時，火腿腸輻照異味的增加不顯著。當輻照劑量達到7kGy時，火腿腸就會產生明顯的輻照異味，令大多數感官評價人員不能接受。

5、不同劑量輻照處理對火腿腸揮發(fā)性化合物的影響

輻照處理不僅使火腿腸產生更多的揮發(fā)性化合物，而且也使一些化合物的含量顯著增加，且輻照劑量越大產生的揮發(fā)性化合物的總量越多。未輻照處理的火腿腸其揮發(fā)性風味化合物主要是一些烷烴和烯烴類化合物，含硫化合物和醛類化合物的含量很少。經過輻照處理后含硫化合物、丁烯、戊烷、戊烯、辛烷、己烷以及醛類化合物含量顯著增多(P<0.05)，且輻照劑量越大，這些化合物的含量越高。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和甲苯是火腿腸輻照后產生的最主要揮發(fā)性化合物。

為了進一步研究不同劑量輻照對火腿腸揮發(fā)性化合物的影響，對不同劑量輻照組所有揮發(fā)性風味化合物進行主成分分析，共提取2 個主成分，其中第1主成分的貢獻率為75.8%，第2主成分的貢獻率為14.3%，2 個主成分的累積貢獻率已達到90.1%，說明前2個主成分代表了這些指標90.1%的綜合信息。第1主成分包含了大多數與輻照異味有關的化合物，如含硫化合物和醛類化合物等，第2主成分則僅僅包括一些與特征輻照異味關系不大的化合物。隨著輻照劑量的逐漸增大，其在第1主成分正方向上的得分在逐漸增大，這也證明輻照劑量增加導致輻照異味加重的原因主要是促進了含硫化合物和一些醛類化合物的形成。

結 論

輻照處理對火腿腸脂質氧化有顯著促進作用，隨輻照劑量增大，火腿腸的A V顯著降低、TBARS值顯著升高?；鹜饶c肌肉中的含硫氨基酸和支鏈氨基酸氧化形成的含硫揮發(fā)性化合物和甲基支鏈醛是輻照引起火腿腸風味變化的主要化合物。輻照劑量達到7 kGy時，輻照會使火腿腸產生明顯的令人無法接受的輻照異味。輻照處理可降低產品的a*值，而對L*值和b*值的影響不顯著。