基金資助：海南省重大科技專項(ZDKJ2016003-02)

作者姓名：吳碩,李宗軍,譚雅,杜莎,黃潤庭,伍婧

出版期刊：核農(nóng)學(xué)報, 2017-31(4): 711-718

檳榔是棕櫚科植物, 屬常綠喬木, 其果實呈長圓形或卵球形, 主產(chǎn)于東南亞沿海地區(qū), 在我國海南和臺灣也有大量出產(chǎn)。檳榔在我國主要是食用和藥用, 在藥用方面, 檳榔具有滅螺、驅(qū)蟲、滅蟲、抑菌、促消化等作用;作為食品, 檳榔絕大部分是以咀嚼片的形式消費, 由于其獨特的風味和良好的咀嚼性, 深受廣大消費者的喜愛。目前, 檳榔已成為僅次于尼古丁、乙醇和咖啡因的世界第四大嗜好物品。

我國食用檳榔加工分為初加工和深加工, 由于檳榔成熟期在8~12月, 初加工一般在下半年進行, 而且初加工后的檳榔干果是深加工的原材料, 因此, 檳榔干果的品質(zhì)和保藏時間對檳榔后續(xù)加工具有重大意義。

檳榔纖維過硬會普遍認為影響產(chǎn)品的口感,、長期嚼食檳榔會損害口腔硬組織和軟組織，(對口腔有危害作用)因此在檳榔加工工藝中增加軟化工藝對提升檳榔品質(zhì)起重要作用。目前有關(guān)檳榔纖維軟化研究都是以檳榔干果為原料，而對檳榔初加工階段進行軟化的研究很少見報道。

近年來輻照作為冷殺菌處理技術(shù)在食品保藏中廣泛應(yīng)用。大量研究表明, 電子束輻照加工可以有效殺滅食品中的病原微生物并延長貨架期, 但采用電子束輻照保藏檳榔干果的研究鮮見報道。本研究采用正交試驗對檳榔殺青軟化工藝進行優(yōu)化, 通過對比檳榔干果硬度和咀嚼性進行品質(zhì)分析, 并對檳榔干果進行電子束輻照, 對比輻照對不同水分含量的檳榔干果的滅菌效果和儲存時間, 旨在對食用檳榔初加工進行工藝優(yōu)化, 為食用檳榔深加工提供優(yōu)質(zhì)原材料。

檳榔鮮果經(jīng)25 min殺青和酶添加量0.08%、酶解時間0.5 h、酶解溫度50 ℃的條件處理, 干燥后的干果咀嚼性和硬度顯著降低, 咀嚼口感和食用品質(zhì)得到提高, 軟化過程簡單易操作, 減少了在深加工過程軟化檳榔干果對檳榔營養(yǎng)物質(zhì)的損耗和工藝能耗; 8~10 kGy的電子束輻照劑量能有效滅菌并延長檳榔干果保質(zhì)期, 降低高溫高濕的儲存環(huán)境和運輸過程導(dǎo)致檳榔干果發(fā)生霉變的風險, 這為檳榔后續(xù)的加工提供了支持。