作者姓名：黃文娟，張進杰，李曉暉，王江峰，楊文鴿，徐大倫;
出版期刊：核農學報, 2017,31(9): 1737-1745
摘要
為分析電子束輻照處理對真空包裝章魚制品冷藏過程中生物胺形成的抑制作用,以真空包裝的新鮮章魚腕足段為研究對象,分別進行0、0.5、1.0、1.5、2.0和2.5 kGy劑量的電子束輻照處理,于4℃下冷藏63天,每隔7天進行感官品評和生物胺含量檢測。結果表明,電子束輻照處理能抑制章魚冷藏過程中腐胺、尸胺、組胺和酪胺的生成,且抑制作用與輻照劑量成正比,其中對組胺生成的抑制效果最佳,僅在少數樣品中被檢出。
此外,電子束輻照也抑制了章魚中亞精胺和精胺在冷藏后期的分解。冷藏過程中的腐胺、尸胺和酪胺含量變化與樣品感官品質表現出較好的一致性,高感官品質章魚樣品中的腐胺、尸胺和酪胺含量均≤10 mg·kg-1。綜合電子束不同劑量輻照對章魚感官品質和生物胺的抑制作用,1.0 kGy的電子束輻照劑量是真空包裝章魚4℃冷藏保鮮的最適前處理,其能延長高品質新鮮章魚貨架期至35天。本研究結果為章魚加工企業生產高品質章魚產品提供了理論依據。
章魚(octopus), 又稱“ 蛸” 、“ 望潮” 、“ 八帶魚” , 屬軟體動物頭足類章魚科動物, 主要分布于中東大西洋(西非)和地中海等海域。章魚肉質鮮美, 是一種高蛋白低脂肪, 含有大量?；撬岷投喾N微量元素的低熱量、高營養價值的食品。章魚除內臟外均可食用, 可食部分最高可達體重的85%以上, 比一般魚類高出20%左右, 是良好的水產食品加工原料。鮮活章魚不易儲運, 在初加工品貯藏過程中其感官品質易劣變, 同時會產生對人體有毒害作用的生物胺。水產品中生物胺主要由微生物產生的氨基酸脫羧酶作用于氨基酸脫羧而生成, 其存在一定的毒性效應, 過量攝入會引起頭疼、過敏、腸胃不適、血壓變化等不良反應, 甚至危及生命。目前生物胺已成為評價水產品品質的重要指標。美國食品藥品管理局對進口水產品實施嚴格的抽樣檢測制度, 對水產品中組胺的限量標準為50 mg· kg-1; 歐盟規定的水產品中組胺含量必須控制在100~200 mg· kg-1之間, 并且有越來越嚴格的趨勢。
近年來, 章魚捕撈量的增加以及章魚人工育苗和養殖的成功, 使得章魚產量不斷增加。而隨著人民生活水平的提高, 國內外消費者對章魚制品的需求量也在不斷上升, 因此加強章魚及其制品保鮮加工新技術的研究迫在眉睫。真空包裝可有效保護食品免受外界污染和發生揮發性損失。研究表明, 真空包裝能有效減緩魚肉制品的脂肪氧化速度, 在一定程度上延長水產品貨架期, 是經典的食品包裝形式之一。電子束輻照能有效抑制食品中的微生物, 具有操作方便、不升溫、無二次污染等優點, 然而, 電子束輻照會在一定條件下引起由自由基引發的脂肪氧化和蛋白質降解。研究發現, 在無氧環境或有抗氧化劑存在下, 電子束輻照可以提高鮐魚和泥蚶貝等水產品的感官品質, 延長其貨架期。但尚未見電子束輻照處理真空條件下章魚的保鮮加工的相關報道。
為了避免高劑量輻照帶來的副作用, 建立應用于章魚保鮮的高效組合保鮮方法, 本試驗以浙江省寧波市章魚產品加工企業生產的新鮮章魚段為原料, 真空包裝后進行低劑量(0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 kGy)電子束輻照處理, 研究在4℃冷藏過程中章魚感官品質和生物胺的變化, 以期為章魚加工企業生產高品質章魚產品提供技術參考。
