基金資助：國家科技支撐計劃項(xiàng)目 (2014BAA0305),江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目(CX(15)1009)
 
作者姓名：曹宏, 蔣云升, 賴宏剛, 劉溪, 易敏, 馬俊, 翟建青, 肖歡, 陳秀蘭;
 
出版期刊：核農(nóng)學(xué)報, 2017,31(9): 1746-1752
 
為延長冷鮮雞的貨架期,以淋洗、快速降溫的真空包裝冷鮮雞為材料,利用300 mg·L-1茶多酚+200 mg·L-1 D-異抗壞血酸鈉復(fù)合液浸泡和2.5 kGy劑量γ射線輻照進(jìn)行綜合處理,研究了輻照綜合保鮮技術(shù)對冷鮮雞細(xì)菌總數(shù)和菌相、理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明,輻照使冷鮮雞的起始菌數(shù)量降低,保鮮期從小于14天延長至28天。試驗(yàn)組在保鮮期末假單胞菌和腸桿菌構(gòu)成優(yōu)勢菌,細(xì)菌數(shù)由3.26 lg(CFU·g-1)增至5.57 lg(CFU·g-1),過氧化值由3.6 meq·kg-1增至7.8 meq·kg-1,TVB-N值由8.24 mg·100g-1增至14.3 mg·100g-1，質(zhì)構(gòu)、色度的變化仍符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,輻照綜合保鮮有效延長了冷鮮雞貨架期。本研究結(jié)果為冷鮮雞拓展市場提供了一定的技術(shù)支持。
 
近年來, 由于活殺雞影響環(huán)境衛(wèi)生, 以及禽流感的不斷爆發(fā), 國內(nèi)北京、上海、杭州、長春、成都等大城市已禁止市場活殺雞, 冷鮮雞慢慢取代熱鮮雞成為雞肉消費(fèi)的主要趨勢。所謂冷鮮雞系指經(jīng)屠宰后的雞胴體在1 h內(nèi)迅速冷卻至0~4℃, 并保持在該溫度下加工、流通和零售的生鮮雞肉。由于經(jīng)歷了一定時間的冷卻排酸, 導(dǎo)致冷鮮雞的肉質(zhì)處于成熟階段, 滋味鮮美, 口感細(xì)嫩, 營養(yǎng)價值高, 因此備受消費(fèi)者的青睞。但冷鮮雞肉質(zhì)的水分活性和初始含菌數(shù)較高, 在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)極易發(fā)生腐敗變質(zhì), 貨架期短成為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。目前有關(guān)冷鮮雞保鮮的研究主要集中在保鮮劑、溫度控制等方面, 但其貨架期相對較短, 如何抑制微生物的生長、防止脂肪氧化, 有效延長冷鮮雞貨架期, 對冷鮮雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。
 
食品輻照是一種在常溫下對食品進(jìn)行物理殺菌的高效、節(jié)能、安全的綠色加工方法，專家采用電子束和γ 射線輻照處理冷鮮豬肉, 發(fā)現(xiàn)其對冷鮮豬肉營養(yǎng)品質(zhì)無顯著影響; 采用γ 射線輻照小龍蝦肉, 結(jié)果表明, 低于5 kGy的輻照劑量可將輻照引發(fā)的不利影響降至最低。此外, 有研究發(fā)現(xiàn), 食品經(jīng)輻照后還可提高其安全性, 延長保質(zhì)期。本試驗(yàn)以地方土種雞黃雞為研究對象, 在前期食品輻照保鮮研究工作基礎(chǔ)上, 采用茶多酚、D-異抗壞血酸對冷鮮雞進(jìn)行抗氧化保鮮, 并對其進(jìn)行真空包裝與輻照處理, 通過分析冷鮮雞的細(xì)菌總數(shù)和菌相、理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)等, 研究冷鮮雞保鮮技術(shù), 以期構(gòu)建一種冷鮮雞的輻照綜合保鮮技術(shù), 更好地為冷鮮雞拓展市場服務(wù)。