今年5月底登陸A股的有友食品于日前發布了2019年半年度報告，作為其核心業務的泡椒鳳爪2019上半年貢獻營業收入約為3.94億元，與去年同期相比下降13%。業內人士表示，泡椒鳳爪屬于紅海行業，整個行業屬于完全競爭狀態。生產企業要想突破競爭，就需要改善泡椒鳳爪的保存方式，采用先進的滅菌技術進行生產。

隨著國民經濟水平的提高，休閑零食的市場需求量不斷提升。據公開數據顯示，2013年，我國休閑食品市場規模為7500億元，而到了2017年，行業規模達到了15130億元。相關機構預計，未來我國休閑食品市場將以20%的年增速增長。

而作為休閑零食市場“常青樹”的泡椒鳳爪，其市場也增長迅猛，激烈的市場競爭也隨之而來。這就需要生產企業提高自己的產品質量，擺脫“低端化”標簽。而泡椒鳳爪想要進軍高端市場，首先就要改變利用防腐劑延長保質期的方式，通過使用先進的滅菌技術來進行殺菌，既保障食品安全，又能延長保質期。

輻照殺菌是目前應用較為廣泛的鳳爪殺菌技術之一，很多人聽到“輻射”就色變。其實不必這樣，早在上個世紀，就已經有食品生產企業利用高能射線對食物進行殺菌了。“在一定劑量照射下的農副產品及其加工品不產生放射性，不產生有毒物質，對營養價值沒有影響。”這一結論也是各國科學家公認的。

輻照殺菌一般通過兩種裝置來實現，一種是利用鈷放射源，一種是利用加速器。鈷放射源由于呈球狀放射射線，射線利用率較低；而加速器發射的射線朝同一方向，射線利用率高。與其他滅菌方式相比，輻照殺菌不會改變鳳爪的溫度，不會破壞其中的膠原蛋白等營養物質，同時，又能均勻且徹底地進行殺菌。

此外，巴氏殺菌也是目前應用于泡椒鳳爪生產的一種殺菌技術。巴氏殺菌技術主要分為兩種，一種是將物料加熱到62~65℃，保持30分鐘，滅菌效率可達97.3%~99.9%；第二種是方法將物料加熱到75~90℃，保溫15~16分鐘，與前者相比殺菌時間更短，工作效率更高，但過高的溫度也會帶來一定的膠原蛋白損失。

隨著巴氏殺菌技術的成熟，市面上的巴氏殺菌設備類型也在不斷豐富。根據殺菌工藝不同可分為熱水循環式殺菌、蒸汽式殺菌、淋水式殺菌、側噴調理式殺菌等；根據機體結構不同分為單罐殺菌鍋、雙罐殺菌鍋、雙罐并聯式殺菌鍋、立式殺菌鍋等；根據運行方式不同可分為網帶式巴氏殺菌冷卻機、滾杠式巴氏殺菌冷卻機、隧道噴淋式巴氏殺菌機等。

市場的不斷變化也讓產品不停地進行更新換代，泡椒鳳爪生產企業需要追隨市場變遷的步伐，不斷提升公司產品的質量。不僅要提升產量，更要實現滅菌技術的改進。輻照滅菌、巴氏滅菌等技術都是當前泡椒鳳爪生產過程中可以使用的技術，企業應盡早將這些技術投入生產，以獲得更好的品質，實現經濟效益的進一步增長。